AccueilAccueil  PortailPortail  CalendrierCalendrier  FAQFAQ  RechercherRechercher  MembresMembres  GroupesGroupes  S'enregistrerS'enregistrer  Connexion  
« Dans un monde où l'information est une arme et où elle constitue même le code de la vie, la rumeur agit comme un virus, le pire de tous car il détruit les défenses immunitaires de sa victime.  » Jacques Attali
Qui est en ligne ?
Il y a en tout 1 utilisateur en ligne :: 0 Enregistré, 0 Invisible et 1 Invité

Aucun

Le record du nombre d'utilisateurs en ligne est de 17 le Dim 29 Sep - 20:12
Derniers sujets
» Couture................;;
Hier à 11:40 par Nadezda

» Location Serbie........
Jeu 19 Oct - 7:08 par Nadezda

» Recette de pain ......
Mer 18 Oct - 17:44 par Nadezda

» Le Sel.........................
Mer 18 Oct - 15:54 par Nadezda

» La banane .............
Mar 17 Oct - 19:19 par Nadezda

» Zakuski .....
Mar 17 Oct - 18:58 par Nadezda

» Cuisine italienne !
Mar 17 Oct - 18:12 par Nadezda

» Art Postal.............
Lun 16 Oct - 8:59 par Nadezda

» Académie des Beaux-Arts de Sambreville
Ven 13 Oct - 11:01 par Nadezda

Rechercher
 
 

Résultats par :
 
Rechercher Recherche avancée
Octobre 2017
LunMarMerJeuVenSamDim
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     
CalendrierCalendrier
Statistiques
Nous avons 1 membre enregistré
L'utilisateur enregistré le plus récent est Nadezda

Nos membres ont posté un total de 3276 messages dans 1414 sujets
Statistiques

Concepteurs web

Partagez | 
 

 KULEN - RECEPT de Aleksandar Tomic

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
Nadezda
Admin


Messages : 3332
Date d'inscription : 28/12/2011
Localisation : Belgique

MessageSujet: KULEN - RECEPT de Aleksandar Tomic   Lun 23 Déc - 14:09

Aleksandar Tomic
KULEN - RECEPT

Na zahtev clanova grupe, evo recepta. Sto se tice kulena, najosnovniji recept za 10kg mesa je: so 2-2,5% (znaci 200 do 250 grama), ljuta mlevena paprika 1-1,5% (100 do 150g) i to je to. Naravno postoji bezbroj varijacija, svaka domacinska kuca ima svoj recept, ja cu vam ovde dati onaj koji se pravi u mojoj kuci, detaljno i uz neke vazne napomene.

KULEN

- 10 kg svinjetine (I klasa mesa : but, krmenadla, bez ikakvih zila i zilica. Ukoliko sam but ne sadrzi dovoljno masti, a to je cesto slucaj sa savremenim tovnim rasama svinja jer se danas mnogo vise ceni veci procenat mesa nego masti, onda u tom slucaju na 9 kg takvog „posnog“ mesa treba dodati 1kg tvrde bele ledjne slanine)
- 210-220g soli (neko voli i slanije, ali nikako vise od 250g, posle toga postaje bljutavo)
- 200g ljute aleve paprike delikates (rekli smo da za 10kg mase treba 100 do 150 grama ljute paprike, ali kod nas u kuci svi vole ljuto, narocito ljut kulen pa mi zato stavljamo vise. Sto se paprike tice, to je jedan od najvaznijih sastojaka jer bez dobre paprike nema dobrog kulena, tako da ja stavljam papriku od malih privatnih proizvodjaca. To je cista mlevena paprika u kojoj nema mlevenih semenki i peteljki i ko zna cega jos kao u ovoj industrijskoj sto mozete kupiti u marketima. Naravno, ko nema izbora onda nek kupi tu iz marketa ali onda bar nek se pomuci da nadje onu koja ima oznaku „delikates“. Jos jedna vazna napomena, ova paprika od privatnih proizvodjaca cesto je jaca tj. ljuca od ove iz marketa, tako da je preporuka za pocetnike da se za prvi put drze osnovnih mera, znaci 1 do 1,5% u odnosu na meso, pa ako vam bas ne bude dovoljno ljuto, onda dogodine povecajte kolicinu )
- 30-50g belog luka (u izvornu varijantu kulena ne ide beli luk, ali ja ga volim i dodajem ga. Skuvam ga u dva/tri decilitra vode, ostavim da odstoji sat-dva i ohladi se, pa ga onda sa sve tom vodicom izmiksujem rucnim blenderom, tj napravim pastu/krem/pire od njega. Nekuvan beli luk, sitno seckan ili mleven nije dobro dodavati, meso oko njega hoce da pozeleni a posle konzumacije takvih proizvoda hoce da tera i na podrigivanje)
- 10 - 30g mlevenog crnog bibera (ni biber se ne spominje u osnovnom receptu za kulen, ali ja ga volim i dodajem ga)
- 10 – 20g mlevenog kima (ni kim nije u osnovnom receptu, ali ja ga dodajem kad ga imam. Slovacki kulen je poznat upravo po tome sto se u njega stavlja kim, on daje jednu odredjenu notu koja se meni jako svidja a kazu i da poboljsava varenje. Dakle nije obavezno, a moze.)
- oko 30g secera ( jedna dobra supena kasika. Secer sluzi da meso zadrzi lepu crvenu boju i da se meso bolje poveze)

Procedura je sledeca - meso iseci u komade za mlevenje, dodati sve zacine sem belog luka, dobro izmesati i ostaviti da stoji na ladnom 2 dana. Posle dva dana meso samleti na krupnu sajbnu (10mm) i kroz to mlevenje meso je vec napola izmesano, ali ipak treba ga jos dooooobro izmuljati rukama. Pre mesanja dodati pastu od belog luka (odokativno ga ravnomerno rasporediti po mesu) i dobro mesati da se svi zacini ravnomerno rasporede u celoj masi. Mesanje kulena nije nimalo lak posao, meso je hladno i nikako se NE SME DODAVATI VODA da olaksa mesanje, nego na suvo i – udri! Kazu da je sa mesanjem gotovo kad krene znoj s obrva da kaplje u masu . Bez sve sale, mesanje je gotovo kad meso pocne samo da se odvaja od ruku, kao testo. Kad je gotovo mesanje, masu sabiti i ostaviti da "odmori" jedno pola sata pa potom cvrsto puniti u creva. I za taj posao trebaju jake ruke i jak top za kobasice. Kada se mesnom masom puni top/punilica za kobasice, masu dobro sabijati rukama jer ne sme da ostane vazduha u njoj da taj vazduh ne bi kasnije dospeo u crevo u koje se masa puni. Kulen se izvorno puni u kate (svinjska slepa creva). Rekli smo da je staro pravilo JEDNA SVINJA – JEDAN KULEN jer svinja ima samo jedno slepo crevo, medjutim danas imate firme koje se bave preradom i ciscenjem svih mogucih vrsta prirodnih creva (svinjskih, ovcijih, govedjih...) tako da se i svinjske kate mogu naruciti u vecem broju ili pak masu za kulen mozete puniti i u ove „vestacke“ dimopropusne omotace. Ja punim i u jedna i u druga, ovi u vestackim crevima su tanji i pre stignu za degustaciju . Kad kulen napunite u creva (cvrsto, bez vazduha), kulen potom treba i uvezati, pogotovo onaj u prirodnim slepim crevima jer su teski i postoji sansa da vezice ili samo crevo ne izdrze i puknu. Da vas ne bi sad davio kako se kulen vezuje (i tu ima vise verzija, samo sa kudeljnim kanapom ili sa kanapom i vrbovim/leskovim prucem...), najjednostavnije je da kupite mrezice za meso, a njih bi trebalo da ima u svakoj boljoj mesari. Ovde u Sremu ih ima i u gotovo svakoj poljoprivrednoj apoteci. Dakle ubacite kulenje u mrezicu i ostaviti ih da se ocede pa sutradan na dim, hladan, bukov (grabov...) dok ne dobije lepu bakarnu boju, pa onda na susenje i zrenje na blagoj, jedva primetnoj promaji (tek toliko da vazduh struji, da se ne bi naglo presusio) od minimum 3 meseca. Ovi deblji punjeni u kate cesto zriju i do Djurdjevdana. Posle toga, noz u ruke i uzivajte! Prijatno!
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://paprika.forumbelgique.com
Nadezda
Admin


Messages : 3332
Date d'inscription : 28/12/2011
Localisation : Belgique

MessageSujet: Re: KULEN - RECEPT de Aleksandar Tomic   Lun 7 Déc - 9:49

Recept od Aleksandar Tomic, mi se svida.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://paprika.forumbelgique.com
Nadezda
Admin


Messages : 3332
Date d'inscription : 28/12/2011
Localisation : Belgique

MessageSujet: Re: KULEN - RECEPT de Aleksandar Tomic   Lun 7 Déc - 9:51

Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://paprika.forumbelgique.com
Contenu sponsorisé




MessageSujet: Re: KULEN - RECEPT de Aleksandar Tomic   

Revenir en haut Aller en bas
 
KULEN - RECEPT de Aleksandar Tomic
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Paprika :: Plaisirs de la table :: Cuisine d'Ici et d'Ailleurs :: soupes, entrées, plats, desserts etc...-
Sauter vers: